常用烹飪方法
燒:是將經過初步處理的原料(如經炒、煎、炸、蒸、汆、煮等初步處理)放入鍋中,加調料和湯水用旺火燒開,再用中、小火收汁燒熟入味的烹調方法。根據菜餚調味後的色澤不同,常用的有紅燒和白燒兩種。紅燒用醬油糖色作調料,白燒用奶湯燒製。燒製的菜餚一般都要勾芡,以助汁稠,增加口味的質感。干燒也是紅燒的一種,但不宜勾芡,要燒至湯汁入味。
干炒:又叫干煸,也屬於生炒,所不同的是要炒干,沒有湯汁。把加工好的生原料,不掛漿,放入鍋後用中火熱油反覆干水氣,然後加入調味品一起翻炒,使調料滋味充分滲入原料之中。干炒的特點是,菜餚干酥香脆,如「五香肉絲」等。
水焯熗:是將經刀加工處理後的生原料,放入沸水鍋中焯一下(焯的時間長短,要根據原料的性質、大小、厚薄,以及鍋中水的多少和原料顏色的變化而定)。焯好的原料撈出後用冷水投涼,瀝干裝盤,放上鹽、姜絲等調配料,澆上熱花椒油,拌勻即可食用。水焯熗的特點是,菜餚脆嫩,清口鮮香。如「熗芹菜」、「熗豆芽」等。
干炸:是將原料調味後,再拍粉或掛糊入油鍋炸熟的一種烹製方法。一般是將經過刀工處理後的生原料,先用紹酒、醬油、鹽水等調味品拌漬醃幾分鐘,然後再拍沾干粉或掛上用雞蛋、粉芡(干粉或濕澱粉)製成的稠糊,放入熱油鍋中,炸至結殼,撈出抖散,待油溫回升再入鍋炸透。特點是裡層鮮嫩清口,外層干香酥脆,如「干炸裡脊」等。