烙菜的製法
烙的烹製方法多用於主食,如烙餅。而少有用於菜餚製作的。不過,筆者曾在廣東潮汕地區事廚,其間學得一些烙菜的製法。現將有關的經驗體會介紹如下,供同行們參考。
一、選料
烙菜多以軟嫩的海鮮、貝類及一些瓜果薯芋為原料,如銀魚、沙丁魚、鮮蠔、蟶子王、南瓜、蘋果、紅薯、土豆等。成菜外酥內嫩,回味香甜,口感極佳。除此之外,一些較為鮮嫩的肉類及根莖類蔬菜也可用來製作烙菜,如雞脯、牛柳、蘿蔔、茭白等,不過成菜風味稍顯遜色。
二、初加工
海鮮及貝類原料應除去骨刺、硬殼及沙袋;瓜果薯芋及根莖類蔬菜應除去皮、瓤、核及根須;肉類原料應除淨筋膜。體積較大的原料可改刀成片、絲、丁等;體積較小的原料則可不改刀;改刀後容易褐變的原料,可用少許檸檬汁加水浸泡,以保持原料的色澤不變。
三、醃漬拌粉
烙菜製作一般是一次成菜,烙熟後不再進行調味,所以要先對原料進行醃漬。醃漬時應將底味放足,不宜中途加味,但也不可將底味放得過重,以防原料在烙制過程中因水分蒸發而致菜餚口味變鹹。
拌粉就是將醃漬入味的原料加入干粉拌勻,這是製作烙菜的一道獨特工序。烙菜拌粉以使用潔白細膩的土豆粉為最佳。烙菜在烙制過程中,切小的原料全靠原料表面所拌的干粉受熱糊化而粘結在一起,因此,拌入干粉量的多少,是菜餚製作成敗的關鍵之一。如果拌入的干粉太多,干粉受熱變性,成菜鬆散不粘;拌入的干粉太少,成菜又軟糯不酥。根據筆者的經驗,拌粉時可將干粉分次加入,並且邊加邊用手抓勻,直至原料表面光滑平整,無多餘的干粉即可。
四、烙制
先將鍋洗淨,放在火上炕干水氣。注意:不可將鍋燒得過熱,否則原料下鍋容易烙焦,再將火調小,將原料下鍋均勻地攤在鍋底,並用手勺,最好用木勺將原料輕輕壓實,然後轉動炒鍋,使原料均勻地受熱。待原料烙至一面金黃時,翻轉原料烙另一面,直到原料兩面均烙至金黃,即可出鍋。
五、裝盤
原料烙熟出鍋後,應立即進行改刀裝盤,以保證成菜的鮮燙鬆脆。改刀時,一般是將成品改成三角形,不過需注意,勿使其破碎。