五香醬麻雀(圖)
[原料] 麻雀10只(約400克), 白芝麻5克。
[調料] 蠔油、冰糖、黃酒各50克、海鮮醬100克,老抽10克,味精、茴香5克,胡椒粉0.5克,桂皮、五香粉、麻油各3克。湯750克,精油500克(實耗25克)。
[操作程序]
1.麻雀洗淨後,入沸水鍋焯一下取出,洗淨。油鍋燒熱,放入麻雀炸一下撈出。
2.另取鍋加湯、蠔油、海鮮醬、老抽、冰糖、茴香、桂皮、黃酒、胡椒粉、五香粉, 燒開後放入鴿子, 用中小火燜30分鐘。
3.見麻雀肉酥軟時,撈出放在炒鍋裡,加一些醬鹵,用中小火收汁,加入味精,待湯繼續收緊、麻雀呈醬紅色時取出,裝盤,塗上麻油,撒上白芝麻即可。
[特色點評] 色醬紅,鮮香入味。麻雀是野味食品,肉質鮮香,加入香料烹製味更濃。
[要領提示] 散彈捕捉的麻雀不能用。醬鹵可長期使用。