《百類蔬菜營養食譜》之豌豆、豆苗及其菜譜

豌豆
豌豆俗稱荷蘭豆，是攀籐植物的一種。豌豆的顏色似翡翠，形狀似珍珠，含有豐富的維生素。嫩的豌豆，豆莢可以和豆仁一起吃，吃時只需順著豌豆的頭部，撕去豆筋，便可連莢食。
成熟後的豌豆，豆莢變老，只可取豆來吃，這些豆，我們通常稱為青豆。青豆可治糖尿病、腹瀉、益氣、止血及治胃虛所引起的嘔吐，並有利尿、安神、消腫和幫助消化的功用。
豌豆含豐富維生素A、B和鐵質。能益氣、止血、治糖尿病、腹瀉，並可利尿、安神、消腫和幫助消化。

豆苗
豆苗，屬季節性的蔬菜，並不是整年都可以吃到的。豆苗是豌豆的嫩芽，售價比一般蔬菜略貴，但幼嫩可口，倒也是值得的。
豆苗性清涼，具清熱作用，可使皮膚光滑柔軟。買豆苗時要選擇乾爽的，豆苗莢內容易積水，沾了水的豆苗，葉瓣會變霉爛。
炒豆苗時，要緊記放多點油，在豆苗尚未熟透時便加入調味，否則美味頓失。
豆苗含極多的鈣質、維生素B、C和胡蘿蔔素。能除去皮膚上的油脂、潤肌膚和清熱。

冬荷雞柳

材料：冬菇4只，荷蘭豆150克，嫩光雞1/2只
醃雞肉料：鹽1茶匙，糖1/3茶匙，生粉1.5茶匙
獻汁料：生抽1.5茶匙，糖1茶匙，生粉、清水適量
做法：
1.荷蘭豆撕去筋摘好洗淨，晾水備用。冬菇浸軟去蒂切絲。光雞起肉切段以醃雞肉料醃約30分鐘。
2.燒紅鍋，下較多量油，將雞肉走油，備用。傾出多餘油份，炒熟荷豆，盛起備用。再燒紅鍋，下油，爆香蒜肉棄去，贊酒，加入冬菇絲、雞肉、荷豆回鍋，加入獻汁料，兜勻上碟。

蟹茸扒豆苗

材料：嫩豆苗500克，花蟹2只，雞蛋白2只，鹽少許
調味料：鹽1/2茶匙，糖1/4茶匙，生粉少許，清水適量
做法：
1.豆苗洗淨飛水備用。花蟹原只蒸熟，拆肉。雞蛋白拌勻，備用。
2.燒紅鍋，下油，炒熟豆苗，下少許鹽調味，盛起墊在碟底。再起鍋，下蟹肉及調味料，加入蛋白，兜勻，置於豆苗上，便可上桌。