扣八樣

用料：熟雞肉200克，炸發好魚肚100克，水發好香菇100克，胡蘿150克，玉米筍50克，青瓜l00克，西芹100克，上海青菜膽200克，姜、蔥少許。
調料：鹽、胡椒粉、味精、麻油、紹酒適量。
製法：(1)將洗淨後的魚肚改切成長4 厘米、寬5厘米的厚片，用姜、蔥、上湯、調料煨制入味。
(2)將西芹、胡蘿蔔、、香菇、玉米筍、熟雞肉加工後切成與魚肚相應的片狀，香菇、玉米筍煨制入味。
(3)將以上片料按葵花狀問隔逐片排扣碗中，用上湯、調料調好味倒入碗內，上籠蒸熱透，取出覆扣入碟，將修改好的菜膽放入味湯焯熟圍邊，原汁勾芡淋面即成。
特點：形美，色艷，清淡昧鮮，爽脆軟滑。
製作關鍵：原料燒製時間不要太長，入味即可，保持本色鮮艷不變；切片要均勻，排扣要整齊，注意色彩的間隔。