紅燒猴頭蘑的做法

猴頭菌[Hericium erinaceus(Bull.)Pers]，又稱刺蝟菌、蝟菌，擔子菌亞門、層菌綱、無隔擔子菌亞綱、非褶菌目、猴頭菌科、猴頭菌屬，是中國傳統的名貴菜餚，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。

猴頭菌由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體在試管斜面培養基上，初時稀疏，呈散射狀，而後逐漸變得濃密粗壯，氣生菌絲短，粉白色，呈絨毛狀。放置時間略長，斜面上會出現小原基並長成珊瑚狀小菌蕾。在木屑或蔗渣培養料中，開始深入料層，菌絲比較稀薄，培養料變成淡黃褐色，隨著培養時間的延長，菌絲體不斷增殖，菌絲體密集地貫穿於基質中，或蔓延於基質表面，濃密，呈白色或乳白色。在顯微鏡下，猴頭菌菌絲細胞壁薄，有分枝和橫隔直徑10～20微米，有時可見到鎖狀聯合的現象。 子實體是猴頭菌的繁殖器官，由雙核菌絲在適宜條件下進一步發育而成。通常為單生，肉質，外形頭狀或倒卵形，極似猴子的頭。新鮮時顏色潔白，或微帶淡黃色，乾燥後變成淡黃褐色。直徑3.5～10厘米。人工栽培的有達14～15厘米，甚至更大。基部著生處較狹窄，像菌柄的樣子。除基部外均布有針形肉質菌刺，刺直伸而發達，下垂如頭髮狀，長l～3厘米，直徑1～2毫米，刺面布以於實層，產生大量的孢子。在顯微鏡下，猴頭菌的孢子橢圓形至圓形，無色，透明，光滑，直徑5～6微米，內含油滴大而明亮；油滴直徑2～3微米，孢子澱粉質。

猴頭蘑是一種營養價值很高的食用菌類，含有豐富的蛋白質和多種維生素，味道也特別鮮美，氨基酸種類多過16種以上，並含有多種維生素和較高的礦物質成分。猴頭還含有很多藥效成分，它還具有利五臟、助消化、滋補身體及治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經衰弱等病的功效。同時，猴頭還含有多種糖類物質對癌細胞有明顯的抑製作用。

曾被譽為“八珍”之一的猴頭蘑，是東北大小興安嶺深山老林中的一種鴛鴦對口蘑，一般產在相對的兩個山頭之上。猴頭蘑體呈圓形，似拳頭大，菌蓋有圓筒須刺，須向上像猴毛，根略圓尖如嘴，似猴頭形狀，故名猴頭蘑，多數生長在深山老林的柞、胡桃、樹等乾枯部位及腐木上，喜低溫。新鮮的白色，干後呈褐色。明、清時只茶宮廷王府中享用。解放後其製法在東北得到傳播，各家飯店都經營此菜。因為它是稀有食物，又富有營養，因此“扒猴頭”、“燒猴頭”之類菜餚很快就馳名各地。北方地區的高級宴席上必用此菜。

【菜名】 紅燒猴頭蘑 【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 色澤紅潤，蘑片軟熟，汁濃味鮮。

【原料】

猴頭蘑350克，熟豬油50克，醬油250克，紹酒15克，白糖5克，味精3.5克，雞湯200克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，蔥、姜、花椒、八角、濕澱粉各適量。

【製作過程】

1、將猴頭放入冷水中浸泡24小時，撈出再用開水泡小時，取出除去老根，然後放入盆內，加雞湯、紹酒、蔥、姜、花椒、八角，上籠約2小時，至酥爛時取出，切成0.3厘米厚的片。 2、鍋內放豬油燒熱，下花椒、八角、蔥、姜煸出香味，撈出花椒、八角、蔥、姜，入入醬油、雞油、猴頭蘑片、紹酒、白糖、胡椒粉，調好口味，中火燒開，撇去浮沫，遭到小火燴煮入味，放味精，湯汁收緊時，用濕澱粉勾芡，加熟豬油，淋上麻油，出鍋裝盤即成。

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一、原料：

1. 主料：水發猴頭蘑200 克，豬肉100 克。

2. 調料：精鹽、味精、醬油、自糖、澱粉、花椒水、蔥、姜、豬油。

二、製法：

1. 將猴頭用溫水泡發，洗淨泥沙，切成厚片，放入沸水鍋中焯透。豬肉

切片放入沸水鍋中焯一下撈出洗淨。

2. 將猴頭片放盆內，加入肉片、蔥段、薑片，添湯適量，上寵蒸30 分鐘

取出，去掉蔥、姜，豬肉取出做別用。

3. 鍋加油燒至六成熱時將猴頭片下入油中汆一下，倒在漏勺中控油待

用。原鍋留少許底油，用蔥、薑末熗鍋，放入猴頭片，加醬油、精鹽、花椒

水、白糖翻炒，添適量湯，點味精調料，用濕澱粉勾芡，淋上明油，出鍋裝

盤即可。

按：此菜為山珍猴頭與豬肉烹製而成。猴頭質嫩肉美、營養豐富是高級

天然滋補品，配以補腎養血、滋陰潤燥的豬肉，其功在滋補強身。常用於氣

血虛弱、精血虧耗、津液不足以及消化不良、神經衰弱等病症。尤其對胃癌

有明顯的治療作用，可作為食療菜餚長期食用。