杭三鮮的做法(圖)

【菜名】 杭三鮮

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 肉皮柔軟，丸子鮮嫩，滋味多樣，清香爽滑，

【原料】

水發肉皮150克、魚茸75克、熟雞肉75克、熟豬肚75克。 白湯150克、紹酒10克、白糖2克、精鹽1.5克、味精1.5克、濕澱粉15克、熟豬油50克。

【製作過程】

1. 水發肉皮切成長5 厘米、寬2 厘米的菱角片；
2. 雞肉洗淨，煮熟，切成長4厘米、寬1厘米的片；
3. 豬肚用鹼少許，加水洗淨，煮熟均切成長4 厘米、寬1 厘米的片；
4. 冬筍去殼，洗淨，入沸水焯熟，切成與豬肚相同大小的片；
5. 草魚宰殺治淨，片取淨肉75克，斬剁成茸，加水、精鹽，順同一方向攪至有粘性，再加蛋清、濕澱粉攪勻，最後加味精、豬油攪制而成魚茸；6. 豬肉斬剁成肉末，加精鹽少許，做成3 個肉丸子，上蒸籠用旺火蒸熟；
7. 草魚茸做成3 個魚丸子，放入冷水中，用小火“養”熟；
8. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，投入蔥段7克，煸出香味，把肉皮、雞片、豬肚片、筍片、河蝦和肉丸子一起放入鍋中，加入黃酒、醬油、精鹽，白糖和白湯150毫升，燒製；
9. 待燒沸後調入味精，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段3克裝盤；
10. 丸子放在盤的周圍，熟火腿片蓋在上面。