宋嫂魚羹的做法-浙江菜(杭菜)

宋嫂魚羹

【簡介】

浙江傳統名菜。從南宋流傳至今，用橛魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。如今宋嫂魚羹不僅在杭州的很多菜館都模仿宋嫂的製法，經營此菜，成為杭州的一款傳統名餚，就是在上海、北京、廣州等地也有宋嫂魚羹，但最為正宗的宋嫂魚羹還要數杭州樓外樓、山外山的宋嫂魚羹。每碗售價28元。

【典故】

　 宋嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由於它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名“賽蟹羹”。
　　根據宋人吳自牧的《夢粱錄卷十三•鋪席》記載，當年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”，可見宋嫂魚羹在南宋時期就已經成為杭州的一種名菜了。
又宋人周密的《武林舊事卷七•乾淳事親》記載，宋嫂魚羹在杭州起始於南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這裡有家菜館的魚羹味道很好，何不品嚐、品嚐？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東京汴梁經營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出於對宋王朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安（今杭州），在西湖邊上經營這家賣魚羹的小店，維持生計。宋五嫂見豪華遊艇的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹製了魚羹，送到遊艇之上。快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，就對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這裡的。”太上皇趙構聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這裡就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令後苑供應泛索。”從此，宋五嫂的魚羹就被稱作“宋嫂魚羹”，更加聲名遠揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”

【特點】

宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹製而成。魚羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

【原料】

鱖魚（或鱸魚）1條（重600克左右），熟火腿，熟竹筍肉，水髮香菇，蔥段，紹酒，醬油，醋各25克，雞蛋黃2個，妻末1克，精鹽2.5克,味精3克,雞湯250克,熟豬油50克,濕澱 粉30克。

【製作】

製法1：
1.將魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟,取出去掉蔥,姜,潷去滷汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將滷汁倒回魚肉中。
2.將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。
3.炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯專利法煮沸,烹入紹酒10克,撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸後,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1.5克,味精煮沸,用濕澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋,澆上六成熱豬油35克,起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,薑末即成。
製法2：
宋嫂魚羹所用的原料為鱖魚（或鱸魚）1條（重約500～600百克），熟火腿、熟竹筍肉、水髮香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，雞蛋黃2個，薑片10克，薑末1克，精鹽2．5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕澱粉30克等。將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黃打成蛋黃液備用。製作時要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進盆裡，魚皮朝下；再加進少許蔥段、薑片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，將魚取出，去掉蔥、姜，潷去滷汁；再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將滷汁倒回魚肉中。然後再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸後，用澱粉調稀勾薄芡，然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時撒上火腿絲、薑末即成。