香糟扣肉

【菜名】 香糟扣肉

【原料】

配料： 帶皮豬腿肉500克、味精1克、紹酒25克、香糟50克、酒釀汁20克、花生翊1000克、精鹽10克 （約耗50克）、白糖50克

【製作過程】

1． 豬腿肉刮洗乾淨，修切成約10厘米見方的塊，放入開水鍋內白煮，約20分鐘後撈出，趁熱在肉皮上均勻地塗抹酒釀汁（5克）。

2． 炒鍋置旺火，倒入花生油，燒熱後放入塗抹過酒釀的豬肉，炸至肉皮發典時取出，冷卻後，切成約8厘米長、06厘米厚的大片。

3． 將香糟、紹酒和清水75克放在同一碗內，拌成糊狀，濾去糟渣，加入白糖、精鹽、味精，一起和勻成糟汁，把肉片放入浸漬10分鐘。

4． 將豬肉片肉皮朝下，整齊地放入碗內，澆上浸漬肉的糟汁，放入蒸籠裡和旺火蒸至酥油，取出，翻扣在平盆裡即成。

注意：

1． 豬腿肉白水煮至五成熟，趁熱在皮上塗抹酒釀，立即下鍋油炸，皮色金黃，酥松厚發即可。

2． 旺火氣足，蒸約25小時，酥爛為度。

【特點】

香糟扣內的烹製遵循了《隨園食單》所指的"味太濃重者，只宜獨用不同搭配"的須知條。它製法獨特，把豬肋條肉改用豬後腿肉，以酒釀汁代替了醬油，肥少瘦多，色澤棕黃，肉質酥爛，入口不膩。更兼糟香四溢，鹹裡透甜。