浮油雞片的做法
【菜名】 浮油雞片
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 色澤潔白如雪,質地級軟鮮嫩,湯汁透明,清香利口,鮮鹹味美,老幼咸宜。
【原料】
雞裡脊肉750克。 雞蛋一個、冬筍25克、青豆15克。精鹽3克、紹酒25克、濕澱粉25克、豬油500克(實耗油75克)。
【製作過程】
雞裡脊肉剔淨脂皮、白筋,用刀背砸成細泥,加雞蛋清、濕澱粉、精鹽、清湯拌勻。冬筍切成小象眼片。炒鍋放入熟豬油微火燒至四成熱(約88℃),用羹匙將雞糊逐勺妥入油內(不要沾在一起),待雞茸浮油面成薄片狀撈出,鍋內留油,燒至六成熱約(13℃),放蔥末、薑末爆鍋,再放精鹽、紹酒、筍片、青豆、清湯、雞片顛炒,加進味精裝盤即成。