芝麻魚卷的做法

芝麻魚卷
菜系：魯菜
（主料輔料）

鮮牙片魚肉.2m克 雞蛋黃 75克

清湯 .75克 味精 .2克

豬肥瘦肉 100克 精麵粉 50克

料酒 .4克 芝麻 100克

蔥姜 .8克 清油 500克

精鹽 .4克 香油 .4克

（烹製方法）

1.將牙片魚肉放案板上，片成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的長方片，用精鹽、味精偎口。

2.豬肉剁成細泥，加清湯、精鹽、味精、蔥姜、料酒、香油攪勻為餡，分別抹在魚片上，捲成長三厘米。直徑1.5厘米左右粗的魚卷。 3.將魚卷先沾勻精麵粉，再蘸勻雞蛋黃液，後滾勻芝麻。 4.炒勺放油5m克，燒至七成熱，下芝麻魚卷炸熟，呈金黃色時撈出，控淨油分，整齊擺在盤內即成。外帶花椒鹽上桌。

〔工藝關鍵〕

1.此菜餚所用魚肉，宜選擇肉質細膩、絲縷一致的牙片、妒魚等魚類，不宜選用蒜瓣肉之類的魚，如鱍魚、鮐魚等，以免菜餚製成後破碎，形狀不整齊。

2.豬肉泥稀稠適度，過稠、過稀皆影響菜餚的質量和造型。

3.魚卷掛糊均勻。炸時油溫不要過度。

〔風味特點〕

“芝麻魚卷”歷史悠久，地方風味濃郁，乃煙台傳統名菜，為民國年間“大羅天”飯店製作最佳。《煙台概覽》載：“埠內大菜館，以鹿鳴園、大羅天、東坡樓、芝罘第一樓、松竹樓、渤海番菜館、眾英樓等為最馳名。“該菜館的當灶名師曲洪玉、王松令，烹調技藝精湛，素以炸、紅燒、清燉、清蒸等技法最為拿手。“芝麻魚卷”即是該店的名菜之一。此菜將鮮魚肉片成均勻的小片，夾上肉泥，捲成食指粗的卷，再蘸勻蛋糊、粘芝麻炸熟、外香裡嫩，鮮美可口。因芝麻經油炸後，特別的香，故此菜又稱“香炸魚卷”。