紅扒魚翅的做法
紅扒魚翅的做法1
【菜名】 紅扒魚翅
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 湯汁淺紅髮亮,魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。
【原料】
水發魚翅250克。 淨母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【製作過程】
將魚翅用開水汆一遍,撈出用清水洗淨;整齊地碼在竹箅上呈扇面狀,再蓋上一個箅子,放入炒鍋內,將母雞,豬肘肉剁成大塊,下鍋用開水汆過,撈出洗淨,火腿洗淨與母雞肉,豬肘肉同放鍋內,加入清水,以浸過原料為宜,加薑片、蔥段,用中火燒熱,撇去浮沫,移至微火上燜2一3小時,將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱(約175℃),加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸,撇淨浮沫,用小火煨10分鐘,用濕澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋,盛入盤中即可。
紅扒魚翅的做法2
【菜名】 紅扒魚翅
【所屬菜系】 滿漢全席 魚翅
【特點】
【原料】
水發魚翅、蹄胖、光油雞、干貝。
鹽、味精、黃酒、蔥、姜、小麥粉、麻油、三味油、高湯。
【製作方法】
(1)將水發的魚翅放入盤內,同時加入蹄胖、油雞、干貝一起上籠蒸幾小時, 將魚翅撈出待用。
(2)用蔥姜米艙鍋,加入高湯、調料,再加入魚翅,用溫火煨,待湯汁濃醇 時轉旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻鍋即成。