扒海羊的做法
製作原料
主料 水發海參500克,羊腰窩肉500克。
調料 雞油15克,蔥薑油100克,醬油6克,花椒10克,蔥段50克,鹽5克,姜塊25克,味精5克,料酒20克,濕澱粉50克,雞湯2公斤。
操作過程
(1) 將水發海參洗淨片成大片,在開水中汆透,撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤,加入花椒,蔥、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窩肉放在鍋內煮爛,撈出後,切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內。
(2) 炒勺上旺火把蔥薑油燒熱,烹入5克料酒,加入500克雞湯、醬油、鹽、味精,同時把海參片羊肉片也放入湯內,然後用小火10分鐘,用濕澱粉勾流汁芡翻動後,淋入雞油即可。
菜品特點
羊肉營養豐富,只要烹製方法得當,可去其膻味,存其美味。該菜湯鮮肉美,色澤紅潤,香氣濃郁
扒海羊[山西名菜版]
〔主料輔料〕
水發魚翅 500克 薑片 .50克
水發羊蹄筋 50克 料酒 .50克
羊脊髓 50克 醬油 .50克
羊腦 .50克 鹽 5克
羊眼 .50克 味精 .5克
羊葫蘆 50克 糖 25克
羊肚蘑菇頭 50克 嫩糖色 25克
羊肚 .50克 高湯 500克
羊散旦 50克 濕澱粉 75克
(以上羊八件共計400)雞鴨油 .150克
克 蕪荽 .50克
蔥段 .50克
〔烹製方法〕
1.水發魚翅在勺內燒兩次,再放人小盆內,加牛腱子、雞翅、雞腿、調料、高湯,大火蒸一小時,取出後將魚翅整齊碼放在大湯盤中。 2.將羊八件中脊髓切段,腦、眼切片,蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散旦切小長方塊,然後,將羊脊髓、腦用小火,其他6樣用大火分別焯三遍,去掉髒腥味和膻氣味,控淨水分放在小盆內。蕪荽去根切成段。 3.勺內放雞鴨油50克,先下薑片,後下蔥段熗鍋,烹入調料,添入高湯,煮沸一會兒,撈出蔥姜,將湯汁分到另一勺,將魚翅輕推入勺放置小火燒。 4.旺火勺中放入羊八件,用大火頂開,撇淨浮沫,待主料入味湯汁濃稠時,放入嫩糖色,調整色、味,勾濃溜芡。淋入雞鴨油50克,晃勺,大翻勺,將主料盛在大盤中間。
5.將魚翅勺回旺火收汁,放入嫩糖色,調色,找好味後勾成溜芡,淋入雞鴨油50克,晃勺、大翻勺,將魚翅溜在羊八件上,完全蓋住為佳,蕪荽段放在魚翅根的碟邊外即可上桌。
〔工藝關鍵〕雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出,上展蒸一下,使油與水、雜沫分離,然後,將雞鴨油放勺中燒熟,加花椒、蔥絲、姜絲炸出香味,撈淨澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧,清真館常用作海味菜的明油。
〔風味特點〕
“扒海羊”是山西風味中清真傳統菜品。扒海羊的主料為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、腎〕。以魚翅代表海,以羊八件代表羊,採用紅扒的方法製作,是回民高檔筵席上的主菜,有“清真第一大菜”之稱。烹調時,先將羊八件扒好墊底,再將魚翅扒好蓋帽。整個菜品美觀厚實,扒魚翅絲金黃,整齊如梳,羊八件醇爛味厚,營養豐富,有很強的滋補作用。
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