鳳尾蝦-江蘇菜
鳳尾蝦--江蘇菜
〔主料輔料〕
河蝦 750克 雞蛋清 1個
精鹽 1.5克 蔥白 .10克
雞清湯 50克 熟鴨油 .250克
青豆 60克 紹酒 .6克
味精.1克 干澱粉 10克
水澱粉 1克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將青豆放入沸水鍋內燙至色呈翠綠,取出,倒入冷水中浸涼。把蔥白切成寬約0.3厘米長的段。
2.將蝦去頭、殼,留尾殼,放水中洗去紅筋。當蝦肉潔白時,取出瀝干水,放入碗內,加入雞蛋清、精鹽1克、干澱粉,攪拌均勻。
3.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟鴨油,燒至五成熱,將蝦放入,用手勺不斷推動,待蝦肉呈白色,尾殼變鮮紅色時,倒入漏勺瀝油。將鍋刷淨後置旺火上,加鴨油10克,放人蔥段、青豆翻炒幾下,舀入雞清湯,加精鹽0.5克、紹酒、味精,用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動。燒成乳白汁後,再將蝦倒入,一邊翻鍋,一邊淋入熟鴨油15克,再顛幾下鍋,盛入盤內即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.製作鳳尾蝦時選料要嚴格,一定要選用鮮活河蝦。
2.去掉紅筋時,要將去頭、殼、留尾殼的蝦,放入清水碗內,用竹筷3只,將水打旋轉,洗掉紅筋。
3.炒蝦時,炒鍋一定要乾淨,先用小鍋帚,將鍋內擦刷乾淨,以防糊底,影響色澤。
〔風味特點〕
1.南京文獻《白門食譜》中載:“至鳳尾蝦之作法,系蝦之上半去殼,下半仍留,炒熟時,上白而下紅,宛如鳳尾。“
2.此菜蝦肉潔白,尾殼鮮紅,形似鳳尾,襯以綠色青豆,色彩艷麗,蝦味鮮嫩,佐以鴨油烹調,其味更美。是南京傳統菜。