槽蛋燒魚唇-江蘇菜

槽蛋燒魚唇--蘇揚風味，蘇菜

（主料輔料）

水發魚唇 1000克熟雞油 10克

糟蛋（白色的） 熟豬油 75克

.半個精鹽 .15克

生菜葉 50克白糖 1.5克

料酒 .20克蔥、姜各 .50克

味精 .2克雞清湯 .650克

水澱粉 15克

〔烹製方法〕

1.先將水發魚唇洗淨，用刀切成長4.5厘米、寬3厘米的抹刀片，然後放人開水湯鍋內來燙一次，撈出備用。取一半蔥姜切成細米，另一半蔥切段、姜切片，均拍松，生菜葉洗淨消毒後備用。

2.鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油40克，油熱後，投入蔥段，薑片，炸呈金黃色，再倒人雞清湯燒開，撇淨浮沫撈出蔥姜，加料酒15克、精鹽、白糖1克，放入已燙好的魚唇，移至微人慢慢燜爛。

3.另取鍋上火，倒人熟豬油35克，油熱後放人蔥姜米，炸出香味，下人糟蛋，用手勺在鍋內研碎，加料酒、白糖、雞湯少許，將糟蛋偏出香味，倒人憫魚唇的鍋內，與魚唇一同燜15分鐘，這時魚唇已爛，再將鍋移置於旺火。加味精，調好口，用水澱粉收濃汁芡，另外淋熟雞油，起鍋盛在圓盤中，生菜葉圍於盤邊。

[工藝關鍵]

1.糟蛋是用鴨蛋醃製而成的。南方各省均有出產，其中四川，浙江所產為好，其特點是硬殼變軟，似軟蛋，蛋黃滑嫩，蛋白飽滿完整，呈糊狀，有酒糟的芳香氣味，用於熱菜中，可增加菜餚的香味，增進食慾。

2.魚唇發製法：將唇放人桶內，加開水至沒過魚唇為度。加蓋憫至涼，撈出洗淨泥沙及雜物，再放空桶內加沸水泡發，如此反覆三次，去盡黑皮、唇骨，用清水洗淨，放人桶內加冰塊，放人冰箱保鮮，隨用隨取。

（風味特點）

1.我國唐代已有食用魚唇的記述，陳藏器《本草拾遺》（約公元8世紀）載：“鱷魚鼻上肉體脯，名鹿頭，一名鹿肉，補虛下氣。”因其產量少而可口，被列為“中八珍”之一。清末民初，魚唇已列為筵席珍饌，常有應用；井有以魚唇為主料的魚唇席。

2.魚唇肥嫩味鮮，兼糟蛋香味，乃淮揚傳統名菜。