牛乳鮮魚唇-江蘇菜
牛乳鮮魚唇
(主料輔料)
鮮虎鯊魚唇 熟豬油 75克
l000克筍片 .75克
鮮牛奶 .20克青菜心 75克
水發冬菇片 75克紹酒 10克
精鹽 .5克 蔥結 .4克
薑片 .4克香菜葉 l克
白胡椒粉 0.5克雞清湯 .750克
水澱粉 15克熟雞油 25克
(烹製方法)
1.將魚唇人沸水浸泡片刻,煺沙漂清,撈出改切成長6厘米、寬2.5厘米的長方塊。把青菜心削成鸚鵡嘴狀,改切成12瓣,下人四成熱的油鍋過油後待用。
2.將鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油25克,投入薑片、蔥結略煸,加紹酒 50克,雞清湯500克,放人鮮魚唇燒沸,移至小火燉至純軟撈出。 3.原鍋洗淨置於旺火上燒熱,舀人熟豬油50克,投入筍片、冬菇略炒,放人雞清湯25克、魚唇、青菜心、紹酒50克、精鹽、味精,燒沸後加入鮮奶同燒至沸,用水澱粉勾熒,淋上熟雞油,撒上白胡椒粉,放上香菜葉即成。 [工藝關鍵]鮮魚唇必須悼水去腥,煺沙漂清,然後加雞清湯文火慢燉,最後加鮮奶,一沸即可,勾芡出鍋。
[風味特點]
“牛乳鮮魚唇”為“南通四鮮”之二。魚唇是鯊、鰓魚類的上嘴唇連眼鰓部的皮。宋·周去非《嶺外代答》記有:“鱷魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其至珍者也。“但因中華鱷是國家保護禁捕之魚,現今改用鯊、鰩之唇,鱷唇固美,但小而有軟骨,而知味老饕反以鯊、鯨唇為珍。市場供應作撰的魚唇為於製品,其原有腴美的真味已受損失。鮮魚唇與鮮奶合烹,成菜汁濃湯白,湯菜融和,使鮮唇更為腴美柔滑而富有彈性,並使之“真味出”、“美味增”,有錦上添花之妙。此菜為不可多得的席上珍懂,在南通地區更為流行。