炒嫩鴿松

炒嫩鴿松

〔主料輔料〕

白鴿 2只花椒粉 1克

肉 250克 味精 3克

光荸薺 150克 料酒 25克

火腿 25克 精鹽 5克

韭芽 50克 浙醋 20克

冬菇 25克 上湯 100克

生菜葉 75克 濕澱粉 35克

蔥 2根豬油 l00克

〔烹製方法〕

1，將白鴿燜死後，干拔去淨毛，剖腹挖去內臟，洗淨後卸下鴿肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗內，用蔥姜、鹽、味料、料酒拌勻，醃5分鐘後，除去蔥姜待用。

2.將荸薺、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；蔥和花椒剁成碎末。生菜葉洗淨，修成圓形分裝二盆。另用小碗，放入上湯，味精、精鹽、浙醋、濕澱粉，調成芡湯待用。

3.炒鍋燒熱，加入豬油，將蔥椒末先下鍋偏香後，倒入鴿肉茸用文火煸散，再放入荸薺、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟後烹入料酒，傾入芡湯，顛翻幾下起鍋裝盤，跟生菜葉同時上席包吃即成。

〔工藝關鍵〕

1.生菜葉是用來包鴿松吃的，所以此菜也叫鴿松生菜包。2.同樣的配料，同樣的方法，可以炒鶴鎢松、炒禾花雀松、蠔鼓松等。3.注意上漿時，水澱粉不宜太多。兌汁時水澱粉要少，炒好後菜要鬆散，不能粘連成堆。

〔風味特點〕

1.鴿體態豐滿，肉質細嫩，滋味濃鮮，芳香可口。中醫認為，鴿肉味鹹性平，具有滋腎益氣，祛風解毒之效。主治病後虛贏，消渴，腸風下血，血虛經閉等症。另外，對頭暈神疲，記憶減退有顯著療效。2.鴿松細嫩，口味鹹鮮，用生菜葉包食，別有風趣。