清湯炸肚的做法

清湯炸肚--廣東粵菜

〔主料輔料〕

於炸魚肚 l00克 蔥條 2條

菜1條 10克 精鹽 5克

熟火腿2片 2克 味精 l克

薑片 10克 胡椒粉 0.05克

薑汁酒 10克 上湯 1500克

紹酒 5克 淡二湯 750克

白醋 50克 熟豬油 10克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將魚肚用清水浸泡約2小時，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油膩，擠干水，剪去黃斑、筋、皮後，再剪成約4厘米見方的塊。

2.將魚肚放入沸水鍋汆約1分鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹薑汁酒。加淡二湯、精鹽4克 ，下魚肚煮約30秒鐘，加菜送煮至熟，撈出，去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾魚肚水分，放入湯窩內，撒上胡椒粉，將火腿分放在上面，菜放在兩片火腿的中間。3.炒鍋洗淨，放在火上，烹紹酒，加上湯、昧精、精鹽1克 ，燒至微沸，撇去湯麵浮沫，倒入湯窩便成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.先將魚肚煨透，撈出吸乾水分，放入大湯窩內。菜另下沸水鍋汆熟撈出，放在魚肚上面。將火腿切絲撒在上面，倒入上湯，色香味俱全。2.此菜用濕澱粉勾厚芡、然後倒入牛奶攪勻，稍滾後起鍋裝盆，即為奶油魚肚，顏色潔白，別具一格。

〔風味特點〕

"清湯炸肚"是80多年前，廣州市"冠珍包辦館"的看店名菜。它漲發魚肚的技法與眾不同，是採用鐵罉為煮油炊具，放的油只及罉的一半。魚肚放下後，即以鐵餅壓之，使之直沉於底層，在受熱受壓中漲發至透。同時，採用堅實的荔枝術作燃料，魚肚放下後，立即收火，讓炭火的餘熱將它持續浸炸至通透鬆化。這樣炸成的魚肚，通體膨脹，異常潔白，入口爽軟而滑。近年，人們在總結其特點的基礎上，改用邊炸邊壓的炸法，使之化繁為簡，效果亦佳。