潮州燒雁鵝的做法

潮州燒雁鵝

〔主料輔料〕

宰淨肥鵝 2000克 南姜 50克

八角 5克 酸甜菜 150克

精鹽 50克 香菜葉 2.5克

白糖 50克 胡椒油 2.5克

濕澱粉 30克 深色醬油 250克

桂皮 5克 紹酒 50克

甘草 5克 熟豬油 2500克

〔烹製方法〕

1.將桂皮、八角、甘草放入小布袋裡。扎口後，放入瓦盆，加清水3000克 、醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火燒沸後，放入肥鵝轉用小火滾約10分鐘後，倒出鵝腔內的湯水，再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯，約30分鐘至熟，取出晾涼後，片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊，用濕澱粉10克 拌勻，另用濕澱粉20克 塗勻鵝皮。

2.炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動，約炸7分鐘再端回爐上，繼續炸至骨硬皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆，把鵝骨放入碟中，鵝肉料切長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上，用酸甜菜和香菜鑲邊，將胡椒油淋在上面，以潮州甜醬佐食。

〔工藝關鍵〕

1.此菜原系用雁鵝為主料，現以家鵝代替。

2.南姜為潮州特產，皮紅、肉黃、姜香、味濃，如沒有用普通姜也可。

3.雁鵝炸至用筷於插入胸肉無血水流出即熟。

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿蔔、糖醋黃爪均可，比例是主料500克 加150克 白糖、7.5克 白醋、5克 鹽、少許鮮辣椒，醃6小時即可。5.潮油甜醬，將潮安豆醬100克 加入清水150克 攪勻，濾淨，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油100克 ，放入蔥條25克 炸至金黃色棄掉，加入豆醬和甘草0.5克 、白糖250克 約煮10分鐘，溶解後去掉甘草，用乾麵粉、八角調稀勾芡，推勻即成。

〔風味特點〕

1.本品系潮汕傳統名菜，在嶺南地區廣泛流傳，廣州市內，店店有賣，家家必食，其美味適口，可想而知。之所以稱"燒雁鵝"原系用野雁制做，雁是大的游禽，屬候鳥類。大小外形一般似家鵝，每年春分後飛往北方，秋分後南回，因季節更換，飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，製法不變，風味相仿。

2.本品色澤紅潤，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃。食燒鵝，飲啤酒，更快朵頤。