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清蒸白鱔的做法

菜譜名稱

清蒸白鱔

所屬菜系

粵菜


所屬類型

特色粵菜


典故

白鱔學名鰻鱺,俗稱青鱔,背部及兩側灰褐色,腹下白色。於深海中繁殖,淡水中生長,屬洄游性魚尖,鱗細小,埋在皮下,古人稱謂“骨刺”,這是烹製時亟須注意的。
據《清異錄》記載,五代時京、洛(開封、洛陽)白鱔之所以有名,是因為當時外地對其烹調不得要領。後周寺人楊承祿獨出心裁,頗得其妙。他烹製的白鱔,抽骨脫皮,滋味醇厚,故而風行於仕宦之家,號稱“脫骨白鱔”。爾後,受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於“脫骨白鱔”軟嫩鮮香,色如白雪,而文其名曰“軟釘雪龍”。這就是流傳至今的“清蒸白鱔”。
相傳,民國初年,袁世凱常到百泉小住,喜食“清蒸白鱔”,且多以此菜款待賓客,並對有關白鱔的掌故津津樂道。此菜食用時,蘸以香醋、薑末,其味更佳。


基本特點

味鮮肉嫩


基本材料

主料:白鱔魚1000克。 配料:火腿15克,水髮香菇10克,板油丁20克,薑花10克,蔥段100克,水發冬筍15克,姜米10克。 作料:味精2。5克,料酒15克,鹽水10克,醋2。5克,清湯200克。

1、用刀背猛砸鱔魚頭部一下,由頸下轉圈劃一刀,用手指摳住皮向下翻,將皮去掉,剪去鰭,再用筷子從頸下插入腹內,絞出內臟,將魚沖洗乾淨。切成2。5厘米長的段,在脊背上解成斜十字花刀。蔥一破兩面三刀半,切成3厘米長的段,鋪在盤上,鱔魚整齊地在盤內擺成圓形。把火腿、冬筍、香菇都切成片,和薑花、板油丁均勻地擺在魚上。

2、碗內添入清湯,放入鹽水、料酒、味精對成汁,澆在魚上面,上籠蒸熟取出。走菜時外帶姜米、醋。

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