冰皮鹽水雞的做法

簡介

中國人吃雞講究鮮、香、嫩、滑、爽、脆，其實亦是品嚐此菜餚的基本原則。其雞皮脆香爽口，肉質嫩滑，原來用平常的簡單材料也可以做出非一般的食味。
　　
份量：

6～8位用
　　
製作時間：1小時
　　
材料

　　光雞1只(約1500克)，姜(拍扁)80克，干蔥(拍扁)3粒，沙薑片3片，香葉2片，果皮1/2個，生油2湯匙。

　　浸雞汁料

　　清水16量杯，鹽800克(預先與8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(後下)1200克。
　　
調味料

　　蒜子(剁碎)2粒，干蔥(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1湯匙，姜(切碎)20克，蔥(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，萬字醬油5湯匙。
　　
製法

　　1、鍋預熱，下生油，隨即下所有調味料爆香，最後倒入醬油煮滾，備用(與雞伴食)。

　　2、光雞去清內臟，清洗乾淨，備用。

　　3、預備一煲滾水，以能覆蓋雞面為準，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起後，轉用微火浸20分鐘，撈起。

　　4、光雞撈起後，立即置於浸雞汁料中，浸25～30分鐘或直至雞身涼凍，斬件後便可上碟。
　　
心得

　　1、洗雞時，必須除去內臟，特別是雞肺，否則在烹調時，浸雞水遠不會被煮熟，以及不斷有血水湧現。

　　2、採用速凍雞作此菜式，肉質比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。

　　3、雞浸在浸雞汁料中時，雞身宜仍處於溫暖至凍之間。

　　4、浸雞時間不宜太久，否則肉質的爽滑程度驟減。