燉禾蟲的做法

〔主料輔料〕
禾蟲…………1000克去殼雞蛋……200克
肥叉燒…………75克炸油條…………50克
炸蒜肉…………50克陳皮未………1.5克
檸檬葉…………5克欖角……………25克
精鹽…………7.5克味精……………5克
黃糖……………5克胡椒粉…………2克
芝麻油…………5克花生油………100克

〔烹製方法〕
1.將禾蟲洗淨撈起，用潔淨毛巾輕輕吸於水分，盛入瓦缽，加入花生油l00克，靜置10分鐘。
2.將叉燒切成中粒，欖角洗淨粗粒，炸油條橫切，成5毫米的小塊。檸檬葉切成細絲。
3.把雞蛋、叉燒、油條、陳皮末、蒜肉、精鹽、味精、糖、胡椒粉、麻油，一併放入禾蟲瓦缽裡拌勻，入蒸籠用中火燉約1小時至熟，轉放在小爐上用微火烤乾水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、檸檬絲即成。

〔工藝關鍵〕
1.禾蟲身軟如蛋，外表青黃，中有白漿產於海濱沙田禾根。
2.欖角是廣東所產的烏欖。色紫黑，夏秋採集加工成欖角，其核可取欖仁。為嶺南著名食品之一。
3.炸蒜肉製法：去皮蒜切去兩端，放入五成熟的油中炸至金黃便成。
4.食用燉禾蟲時，不要加醬油，否則影響香味。

〔風味特點〕
1.禾蟲是沙蠶的一種，身體分節明顯，體節兩側突出成具有剛毛的疣足，用以行動，能游泳。身長10厘米左右。平時棲息於泥沙中。生殖季節或夜出覓食時方游出水面。我國黃海和渤海沿岸很多，同屬有多種，分部於長江口的日本沙蠶，欲稱“水百腳”，秋季常由海上溯河日或到田中生殖。廣東的禾蟲，每年於農曆4月和8月乘潮而出。一向是盤中佳餚。《順德縣志》載：“禾蟲，制之作醬或醃鹹曬為干，味皆美，長州學士陳璋竹枝詞云：“粵人生性嗜魚生，作膾無勞刮鑊鳴，此士何來多性味，禾蟲今亦列南烹。”
2.此品膏狀，蟲條與蟲膏均勻交錯，色澤金黃，味道鮮香，含高蛋白，營養豐富，是珠江三角洲老少皆喜食的佳品。