紅扒排翅的做法

【菜譜名稱】

紅扒排翅

【所屬菜系】
湘北菜

【菜譜功效】
補虛養身調理 氣血雙補調理 養顏美容調理 營養不良調理

【製作材料】

主料：魚翅(干)(300克)

輔料：母雞(1750克) 火腿(250克) 豬肘(750克) 澱粉(蠶豆)(5克)

調料：小蔥(10克) 姜(7克) 黃酒(10克) 胡椒粉(1克) 鹽(10克) 味精(2克) 醬油(10克) 白砂糖(2克) 豬油（煉製）(50克)

【製作工藝】

1. 剪去魚翅的邊，放入開水中，用小火燜煮，保持微開；
2. 待沙面龜裂，即可離火去沙，撈入水盆中搓擦，去掉表層之沙和灰黑色薄膜，用清水洗兩遍；
3. 再用開水燜煮4～5 個小時離火，去骨和剪去邊沿的腐爛部分，放入清水中浸泡，勤換水，讓魚翅完全漲發，去其腥味；
4. 然後換開水泡半天，魚翅回軟收縮，吐出腥味，即可使用；
5. 肥母雞宰殺治淨，破背，放入開水鍋中焯水；
6. 豬蹄膀（豬肘）剔盡骨剖開焯水；
7. 備瓷碗1 只，將排翅整齊擺放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最後放入母雞、加入黃酒、蔥結、薑片、上籠蒸；
8. 蒸2 小時，取出雞、蹄膀、火腿等配料另作它用，魚翅翻扣到大盤中；
9. 將碗中湯汁潷入鍋中，加醬油、白糖、精鹽、胡椒，味精等燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，澆在魚翅上即成。

【菜品口感】
口味：鹹鮮味
成菜色澤黃亮，瑩若銀絲，滋味醇厚，口味鮮香。

【食譜營養】
魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

【食譜相剋】

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

【歷史文化】
1. “魚翅”多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的干製品，產於我國的沿海。《?４_類書》云：“鯊魚青色，背上有鯊鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲”。可見魚翅早在古代已經入饌。由於鯊魚屬於兇猛的海洋魚種，個大力猛，單獨活動，很少群集，因此捕撈困難。加工工藝尤其複雜，故而被列為名貴的海八珍之一，常用於高檔筵席。但魚翅本身無味，一般不單獨做菜，常需要味道鮮美的配料一起烹製提鮮。《隨園食單》曰：“凡一物烹成，必須輔佐。”此話不無道理。

2. “紅扒排翅”是選用呂宋翅（即菲律賓呂宋島所產的呂宋翅）。這種魚翅翅針粗而粘糯，質量第一。

【營養成分】
·熱量 (9246.65千卡)
·蛋白質 (776.94克)
·脂肪 (623.92克)
·碳水化合物 (130.53克)
·膳食纖維 (0.40克)
·維生素A (2577.06微克)
·胡蘿蔔素 (96.50微克)
·硫胺素 (4.41毫克)
·核黃素 (2.38毫克)
·尼克酸 (195.34毫克)
·維生素C (2.38毫克)
·維生素E (2539.60毫克)
·鈣 (869.71毫克)
·磷 (3765.26毫克)
·鈉 (9293.62毫克)
·鎂 (495.06毫克)
·鐵 (50.79毫克)
·鋅 (51.25毫克)
·硒 (276.85微克)
·銅 (3.37毫克)
·錳 (1.58毫克)
·鉀 (7525.37毫克)
·碘 (32.70微克)
·葉酸 (3.00微克)
·膽固醇 (3844.00毫克)