芙蓉干貝
【菜名】芙蓉干貝
【原料】
水發乾貝……300克 紹酒……7.5克 雞蛋清………8個 精鹽……4.5克 蔥……8克 昧精……10克 姜……3片 白湯……250克 鮮牛奶……200克
【製作過程】
1. 將水發乾貝盛入盆裡,加入蔥、姜、紹酒5克、清水250克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,揀去蔥、姜。
2. 雞蛋清放在碗裡,順一定方向打散,加精鹽2.5克、味精7.5克、牛奶調勻,倒入湯盤,上籠屜用中火蒸5分鐘取出,不待芙蓉面結硬,將干貝整齊地插於面上,再上籠屜蒸5分鐘取出。
3. 鍋置旺火上,下高湯燒沸,加入精鹽2在、味精、紹酒調勻,淋於芙
蓉干貝上即成
注意:
1. 水發乾貝加料上籠屜用旺火蒸30分鐘後,潷出蒸汁。這時應注意干貝的整粒形態。
2. 水發乾貝即是將干貝邊上的老肉去掉,用清水洗淨,去沙土、霉味,上籠屜用中蒸2小時取出。
【特點】
1. 干貝是海產食品中最鮮之一。原名江瑤柱,也稱江瑤稱,是扇貝的閉殼肌剝下曬乾而成的。干貝鮮味濃烈,營養價值很高,蛋白質含量達63%,其他還有糖、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸等成份。
2. 本品為閩南名菜,亦為高級宴席菜式。其風味清淡、鮮美,既無濃妝艷飾,也無繁雜搭配。菜品軟嫩甘美,清鮮適口。