靈芝戀玉蟬
【菜名】靈芝戀玉蟬
【原料】
水發冬菇…20朵, 熟火腿肉…10克, 鮮蝦肉…200克, 豬肥膘肉…75克, 鴨蛋清…6個, 干澱粉…2.5克, 精鹽…4克, 上湯…500克, 味精…5.5克
【製作過程】
1. 淨蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥,一併加上精鹽0.5克、味精1拌勻,捏成10個菇盒餡料。
2. 冬菇捏去水分,放在碗裡,放入少許上湯,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,擠干水分,擺在盤上,使去蒂的一面向上,撒勻干澱粉,在其中10朵冬菇上各放1個餡料,用其餘10朵冬菇分別覆蓋之,稍壓粘成冬菇盒,呈靈芝狀。
3. 將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥,一併加上精鹽1克、味精2克拌勻,捏成20個玉蟬餡丸。
4. 鴨蛋清盛於碗內,打散,取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊,在勺內擦勻,然後舀入一匙蛋淮繞一圈,使之受熱後凝成圓薄皮子,放入餡丸1個,將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀,並把裹在裡面的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。鐵勺離火,輕輕取出,按此製成20只。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根,每隻玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝於盤,上籠屜用旺火蒸1分鐘取出,分別擺入湯碗的左右兩邊。
5. 鍋置中火上,倒入上湯,加精鹽、味精調勻煮沸,起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。
注意:
1. 水發冬菇20朵,要求大小均勻。冬菇面上撒勻干澱粉,是為了使兩朵之間粘合更緊密,干澱粉起合作用。
2. 攤蛋皮後,放入餡丸,勺再放中火上煎,這樣可使蛋皮滑,用筷子易夾;如拿下火,勺底發涼,油凝固,發澀,不易操作。
【特點】
1. 本品為福建創新名菜,製作工藝考究,造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒,宛似靈芝;薄而潔白釀餡蛋包,儼如玉蟬。二者相輔相成,映現於清澈見義的鮮湯形影不離,富有詩意。
2. 此菜黑白相映,美觀雅致。其山珍菇盒,配以海味鮮蝦,香醇味美,食之清爽無比
本菜譜來自久久菜譜網,請多多支持本站,本站將提供更多更好的菜譜資源,謝謝大家!