繼光餅的做法

光餅的歷史，還得從戚繼光抗倭說起。

據福州府志記載：明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，連日陰雨，軍中不能開伙，戚繼光便下令烤制一種最簡單的小餅，用麻繩串起掛在將士身上充當乾糧。後來，這小餅流入民間，不但普遍食用，而且還成為祭祀神靈祖先必備的供品。後人感念戚公，便把這種小餅叫作“繼光餅”。這種叫法如今在該省的福安等地依然保持著。

還有一種起源說是閩東南民眾為戚繼光的軍隊預備的乾糧。但關於這種說法，浙江慈溪的一個名不見經傳的傳說卻能提供一點佐證。

據說，戚繼光率領士兵追殺捕剿倭寇，貴在用兵神速，但行軍過程中，架鍋燒飯拖延不少時間，戚繼光又想不出其他的好法子。有一次，行軍至慈溪龍山東門外，一老農為戚家軍獻上許多中間小孔、外置芝麻的鹹餅以作慰勞，並對戚繼光說，這餅光光的，用繩子穿上帶在身邊，餓時即可充飢。消息傳開後，沿海各地的百姓爭相為軍隊做光餅。光餅名稱從此流傳開來。由於助戚家軍平倭有功，據說明嘉靖帝賜名曰“繼光餅”。也因為該餅略帶鹹味，又稱鹹光餅。

另有一種說法是，戚繼光解放了被倭寇關押的百姓後，把自己的乾糧分給百姓充飢。於是百姓稱之為繼光餅。福安繼光餅
　　福安是名聞遐邇的“閩東電機”的故鄉。位於“閩頭浙尾”的福安，系“四固之地”，歷史上曾是“陸行非重岡疊嶂，則傍水臨崖；舟行非曲流百折，則長江一望”（《福安縣志》）。明朝嘉靖年間，此處成了倭患的重災區。
　　記者在當地找到頗有口碑、據說“繼光餅做得最好的”一家作坊。主人叫黃益鈴，現年57歲。從小身患疾恙的黃師傅從事繼光餅的生產已有30餘年光景，但他的子女（二男一女）卻均未繼承他的衣缽。
　　黃師傅用極不標準的普通話說，年輕時由於身體原因，他無法從事重體力勞動，於是經常會在當地的一些繼光餅的作坊裡看人家操作，後來就乾脆替人家干義務工，“吃自己的飯干人家的活”，慢慢地也掌握了一些技藝，於是自己就張羅開了。
　　他的作坊位於該市陽頭辦事處陽下村的一條小街上，系搭建的棚屋，由夫妻倆經營。店裡除了一台揉面的機械外，沒啥現代化的機器，純手工操作。
　　在分佈當地大街小巷的二三十家作坊中，當地群眾對黃益鈴的繼光餅評價很不錯：餅的上層表面豐滿光滑，呈古銅色；餅的內層柔軟如海棉；底層則硬如鐵卻不焦。
　　據記者觀察，在3月11日上午8時30分至8時45分這一段時間裡，出爐的近百個繼光餅宣告售罄，上門購買者中有男女老少，其中有兩人開著高檔轎車來的。據黃益鈴稱，福安市當地的一些政府官員也會上門購餅；甚至有北至北京、南至廈門等地的人慕名上門。黃益鈴夫人的一句話更令人玩味，她稱，人家上門來買餅時都問，“你家的繼光餅沒腳，咋到處跑啊？”
　　繼光餅在當地的食法，可謂發揚光大到極致：當地群眾會將繼光餅放入水中泡得發脹，接著將它切成塊狀，然後同芥菜梗、肉片等下鍋烹炒。據稱這還是當地的一道名菜。這樣的吃法至今還在進行著。有意思的是，當地人還稱長期食用這種只有一點鹹味的餅，對於胃病等還有一定的療效呢。儘管有點誇張，但還是有一定的道理呢———對於有胃病的人來說，少食多餐也是一種療法，而繼光餅恰恰是絕好的“少食多餐”的對象，餅個兒不大，且隨時可以食用。
　　與蒲城鹹光餅的季節性生產不同，福安的繼光餅常年生產從不間斷，在清明節前達到高峰。而在那一段時間，黃師傅則是通宵忙碌，而他的徒弟們也會來幫忙，因為當地人在清明節祭祖掃墓時，幾乎每家都要帶上一二百個繼光餅，用於分發給前來討墓餅的孩子或成人。這種習俗也是延續至今。據當地一位黃姓老先生稱，他還是小孩子的時候，每年跟著奶奶上墳，也都發這種餅。老先生稱自己今年已76歲了。
　　■淵源在哪裡
　　浙南金鄉、蒲城等地，在明朝也曾是抗倭的前沿陣地。但在這些地方，如今對這種餅的叫法不同，有稱肚臍餅，也有叫鹹光餅，而福安更接近歷史原狀，叫繼光餅。
　　據瞭解，做這種餅的餅爐是用缸製成的，這個缸與日常用的水缸區別不大，只是水缸的口要大得多，而做餅爐用的缸的口徑顯得小一些；其二則是水缸有底，而餅爐的缸則是無底的。
　　餅爐的缸放在一個無底木桶中，然後用黃土伴鹽填充其中，這樣缸體燒熱後才不會裂掉。麵粉發酵後，切塊揉勻，再搓成條狀，然後摘成一個個小麵團，經一種狀似手榴彈的名叫“餅棰”的工具敲扁弄圓，然後用“餅棰”柄往餅坯當中壓一個洞。製作好後，這些餅坯就等著餅爐的合適火候下爐烤熟。
　　在屋後的鹹光餅作坊裡，陳立茂先將餅爐燒到一定溫度，然後將餅坯送入爐缸，眼疾手快地排列貼在缸壁上，再灑上一些水，並迅速將蓋子蓋上。據說這是先將餅坯蒸熟。過五分鐘後，他將一籃點燃的松炭火放入爐中，用一把蒲扇搖動，烘烤。這種扇呈倒置的簸箕型，是用蔑條作架，用紙糊制起來的。過了10餘分鐘，陳立茂用一個邊上鑲有把柄的小盆子，然後一手拿鏟子，從爐壁內鏟下鹹光餅。到此，一爐鹹光餅就出爐了。陳立茂說，一般專用的餅爐，一爐可烤制80來個鹹光餅。
　　在福安，黃益鈴的作法、工具與此基本一致。但這種餅的製作方法究竟起源於哪裡呢？真是從福安傳入浙南一帶的嗎？在福安，一些熟悉當地歷史掌故的老人稱，繼光餅的作法是從福安向外傳的。
　　持這種說法的察陽江夏黃氏宗祠（系福建省文保單位）理事長黃貴金先生這樣解釋：明朝倭患時，福安陽頭人黃釧於嘉靖十六年（1537年）中舉人後，任溫州府同知（明、清定為知府、知州的佐官，分掌督糧、緝捕、海防、江防、水利等，分駐指定地點———據《辭海》），此人“趨向高邁，學識宏深……會逢倭寇之內侵，亟率民眾而迎戰”，後來，他“已奮力而破賊，適寡援而殞身”（據《福安縣志》）。據此，黃貴金推斷浙南一帶的光餅製作工藝系黃釧所傳播。而且他還說，福安陽頭直至解放前還是福建省壽寧、霞浦等地以及我市泰順等的物資集散地，當年甚為繁華，常有當地的做餅師傅應邀外出傳藝。
　　但在明萬曆年間編的《福安縣志》中，並未找到相關繼光餅的章句來佐證這種說法。