爆炒羊肚的做法

【菜譜名稱】
爆炒羊肚

【所屬菜系】
閩菜

【菜譜功效】
低溫環境作業人群食譜 胃調養調理 自汗盜汗調理 補氣調理

【製作材料】
主料：羊肚(1000克)

輔料：冬筍(50克)

調料：大蔥(20克) 鹽(5克) 香醋(10克) 白砂糖(15克) 大蒜(10克) 澱粉(蠶豆)(15克) 胡椒粉(2克) 味精(3克) 鹼(1克) 花生油(35克)

【製作工藝】
1. 將羊肚油膜刮去，洗淨，放入70℃的熱水鍋汆一下，去血水和膻味；
2. 再刮去黑膜放鹼水中浸泡1 小時；
3. 再連同鹼水一起下鍋煮透；
4. 然後放進清水漂洗1 小時（水要流動的）直至鹼味清除；
5. 洗淨的羊肚切成5×3 厘米的塊，每塊順長度剞透三刀（兩端不斷）結成麥花形；
6. 冬筍削去外皮，切3×1 厘米條，用沸水焯熟備用；
7. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切與冬筍相應的段；
8. 精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕澱粉調成滷汁待用；
9. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，將麥花羊肚滾勻干澱粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油；
10. 鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、滷汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。

【工藝提示】
1. 注意火候，旺火急炒；
2. 因有滑油過程，需準備花生油1000克。

【菜品口感】
口味：酸甜味
脆而不硬，酸甜可口。

【食譜營養】
羊肚：羊肚味甘，性溫，入脾、胃經，具有健脾補虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用於虛勞贏瘦、不能飲食、消渴、盜汗、尿頻等症。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

【食譜相剋】
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

【營養成分】
·熱量 (1356.38千卡)
·蛋白質 (126.69克)
·脂肪 (69.16克)
·碳水化合物 (56.72克)
·膳食纖維 (0.89克)
·維生素A (239.20微克)
·胡蘿蔔素 (56.20微克)
·硫胺素 (0.36毫克)
·核黃素 (1.77毫克)
·尼克酸 (18.66毫克)
·維生素C (4.60毫克) ·
維生素E (18.19毫克)
·鈣 (421.14毫克)
·磷 (1391.66毫克)
·鈉 (2895.77毫克)
·鎂 (180.32毫克)
·鐵 (16.32毫克)
·鋅 (27.28毫克) ·
硒 (98.07微克)
·銅 (1.12毫克)
·錳 (6.39毫克)
·鉀 (1087.20毫克)
·維生素B6 (0.17毫克)
·泛酸 (0.15毫克)
·葉酸 (20.40微克)
·維生素K (1.40微克)
·膽固醇 (1240.00毫克)