芫爆百葉
【菜名】 芫爆百葉
【所屬菜系】 京菜
【特點】 此菜脆嫩清鮮,香菜味型,清爽不膩,無汁無芡,誘人食慾。
【原料】
牛百葉250克,精鹽3克,香菜75克,醋5克,蔥末10克,清湯40克,薑末5克,熟雞油25克,胡椒粉2克,芝麻油15克
【製作過程】
1、 將百葉清理後,隨冷水下鍋,煮3小時7成爛時,離火泡冷。 2、 把百葉平鋪砧板上,剔去黑色外層切成長5厘米、寬1.3厘米塊,再煮1分鐘。香菜擇洗乾淨,切成長3厘米段。 3、 將熟雞油倒入炒鍋內,用旺火燒熱,下入蔥末、薑末稍一冒出香味,迅速放入百葉塊爆炒幾下,隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段,顛翻幾下,淋上芝麻油即成。 注意:1、 用新鮮香菜的三叉梗切段,此味最佳。 2、 煮至七成熟的百葉塊,放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按1000克百葉,放鹼20克,摻鹼是為了使百葉更加白潔,纖維體鬆懈,烹製易入味。 3、 此菜要求烹炒迅速,無湯汁,可將各種調料入碗,一同下鍋,後入香菜。