蔥燒海參的做法
1所屬菜系
菜系:魯菜、北京菜
2配料
水發小海參…1000克
精鹽…2克
大蔥………105克
味精…………3.5克
青蒜………15克
濕澱粉 ……10克
薑末………5克
雞湯………700克
薑汁………27.5克
糊蔥油……50克
白糖………27.5克
熟豬油……150克 (約耗75克)
醬油………12.5克
紹酒………………15克
3製作方法
(1). 將水發嫩小海參洗淨,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝淨水,再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。
(2). 將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。
(3). 將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油(25克),燒到八成熱時,下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、薑汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開後,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調稀的濕澱粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。
(4). 將炒鍋置於旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。
4注意事項
(1)、 湖蔥油的製法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦後,將以上原料撈出,余油即為糊蔥油。
(2)、 芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,澱粉糊化,使之明汁亮芡。
5風味特點
(1)、 大蔥燒海參,原著為山東名餚,蔥香濃郁,風味獨特。傳入北京後,北京的廚師們根據本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量減少,口味卻更加清新、醇和。
(2)、 此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味,柔軟滑嫩,清鮮可口,食後盤無餘汁。
(3)、此菜呈醬褐色,海參柔軟滑嫩,光澤油亮,有濃郁的蔥香味。