雞茸燴蛤士蟆

【菜名】 雞茸燴蛤士蟆
【所屬菜系】 徽菜
【特點】 色澤乳白，質地軟嫩，鮮香味美，營養豐富。
【原料】
主料 干蛤士蟆100克，雞胸脯肉100克，火腿茸30克，雞蛋清100克。調料 大油30克，清湯適量，料酒50克，鹽3克，濕澱粉30克，味精 5克。
【製作過程】
(1) 將蛤士蟆油洗乾淨，放入碗中，加入料酒10克，水適量，上籠屜用旺火蒸50～60分鐘，取出，挽水撕去油粒中黑絲及膜，再加料油及水，再上屜蒸至油粒脹發，取出後用冷水洗幾次，除去腥味及酒味，然後泡入水中待用。 (2) 將雞胸脯肉放在菜板上，用刀背砸成雞茸放入碗內，加入少量高湯、雞蛋清，攪拌成雞泥。 (3) 炒勺內放入清湯200克，在旺火上加入鹽、料酒和味精，調好口味。 (4) 將蛤士蟆下入湯內，再用調稀的濕澱粉勾“流芡”，將雞泥下入，隨下隨攪，攪拌均勻後，加尾油，出勺倒入湯盆中，把火腿茸撒在上面即成