涮羊肉（二）

1.選料：選取閹割過的綿公羊後腿肉為原料最佳，因為山羊肉老，筋多，羊膻氣重。
2.原料處理：將羊腿肉剖開，去骨，去肥肉和外側一面的筋膜，隨後再將羊肉切成厚3厘米、寬13厘米的長方塊，用浸濕的薄布包裹羊肉，保持其原形，也可將一些不帶筋膜的碎肉填塞在短缺處。將包裹好的羊肉放至於室外或冰箱內冷凍。
3.切片：將冷好的羊肉在水裡沖洗一下，揭下薄布。切片要要刀尖先下，橫著肉紋切。切時用力均勻，穩健，刀與肉接觸後，要像拉鋸似地一刀挨一刀。將切成刨花狀的薄片，放在盤中。
4.制配料：涮羊肉的配料可根據自己的口味和嗜好選定。一般是選用大白菜、菠菜、粉絲、凍豆腐要先用溫水泡溫，然後切成厚1厘米、寬3厘米長方形片，粉絲用溫水泡發後，切成長17厘米。將以上配料分別放入盤中。
5.制調料：涮羊肉的調料可根據個人的口味而選用芝麻醬、醬油、料酒、米醋、鹵蝦油、辣椒油、麻油、香菜、大蔥、雪裡蕻、糖蒜等調料。香菜洗淨後切成長約1.7厘米，雪裡蕻洗將後剁成碎末狀，將上述調料分別放入小碗內。
6.涮羊肉：取一乾淨火鍋，將燒紅的木炭放進火鍋的膛內，上面蓋上一層生炭，套上煙筒，使炭火燒旺。然後將煮好的湯倒入涮鍋內煮沸，即可開始涮羊肉。涮時，先夾少量肉片在湯中抖散，當肉片變成灰白色時，就可夾出蘸上調料和著配料共食之。肉片要隨涮隨食，每次涮後要火鍋內湯再沸時，方可再把肉片放進。

沒有海鮮醬，可用蝦醬代替。

涮羊肉，又稱「羊肉火鍋」，始於清初，滿族入關後興起。早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的「千叟宴」，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」

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羊肉(瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
歷史文化 涮羊肉，又稱「羊肉火鍋」，始於清初，滿族入關後興起。早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的「千叟宴」，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」