菜品:
炒鴨肫
工藝:
炸烹
口味:
此菜褐白相間,脆嫩與嫩滑搭配,清鮮爽口,口感極佳。
類別:
貧血調理 消化不良 補陽調理 健脾開胃調理
主料:
鴨肫 250克 蝦仁 150克
輔料:
豌豆 30克 澱粉(蠶豆) 10克
調料:
香油5克 味精1克 豬油(煉製)40克 鹽2克 蔥汁5克 姜汁3克 料酒3克 各適量
製作工藝
1. 鴨肫剖開,除去污物,剝去硬皮,然後洗淨,片去四周的筋膜,平片成圓形薄片;2. 嫩豌豆夾放入開水鍋裡焯一下,撈出,用冷水沖涼待用;3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水澱粉兌成碗芡;4. 蝦仁洗淨,瀝干水分,加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿;5. 淨鍋上旺火燒熱,用油滑鍋後,放入熟豬油,燒至五成熱,先下蝦仁劃散;6. 待蝦仁呈玉白色,再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒;7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅並發乳白色時,立即倒入勺瀝油;8. 鍋內留少量底油,將原料全部回鍋,潑入碗芡,用勺邊推邊翻,使芡汁裹住原料;9. 再下熟豬油10克翻出光澤,淋入香油,迅速出鍋。
工藝提示
1. 鴨肫片要厚薄一致,操作前調好碗芡,烹入芡汁後迅即顛勺翻出鍋;
2. 因有各料過油過程,需準備熟豬油300克。
2. 因有各料過油過程,需準備熟豬油300克。
歷史文化
炒鴨肫是上海的傳統風味名菜。最大特色是「脆嫩」,但要達到這一要求,卻非易事。首先,鴨肫片要片得厚薄均勻,使其烹調時受熱一致;其次,要掌握好火候,旺火速成,恰到好處。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 炒鴨肫是上海的傳統風味名菜。最大特色是「脆嫩」,但要達到這一要求,卻非易事。首先,鴨肫片要片得厚薄均勻,使其烹調時受熱一致;其次,要掌握好火候,旺火速成,恰到好處。
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 炒鴨肫是上海的傳統風味名菜。最大特色是「脆嫩」,但要達到這一要求,卻非易事。首先,鴨肫片要片得厚薄均勻,使其烹調時受熱一致;其次,要掌握好火候,旺火速成,恰到好處。
食譜營養
鴨肫:鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素c、維生素e和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富,女性可以適當多食用一些。中醫認為,鴨肫性味甘鹹平,有健胃之效。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。