菜品：
東江扁米酥雞
工藝：
油浸炸
口味：
外皮酥脆，餡軟爛香醇。
類別：
氣血雙補調理 補虛養身調理 健脾開胃調理
主料：
童子雞 1500克
輔料：
糯米 175克 豬肉(瘦) 100克 臘腸 50克 蝦米 10克 雞肝 50克 雞蛋 100克 香菇（干） 5克 生菜 250克 香菜 25克 澱粉(蠶豆) 30克
調料：
小蔥15克 姜10克 鹽5克 味精4克 胡椒粉1克 黃酒10克 豬油（煉製）15克 植物油120克 各適量
製作工藝
1. 將嫩子雞宰淨，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨後把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗淨，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗乾淨，入鍋加水適量蒸熟，曬乾即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘後洗淨瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕澱粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾汆約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結後，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼後，將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上，再拍上干澱粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘後，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒後伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕澱粉5克調稀勾芡，淋豬油炒勻後，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備植物油2500克。
歷史文化
此菜為傳統佳品，冬春常菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子同食會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
糯米：糯米不宜於雞肉同食。
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子同食會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
糯米：糯米不宜於雞肉同食。