菜品:
五彩鱸魚臉
工藝:
燴
口味:
成菜後,顏色美觀,賞心悅目,魚鮮而滑嫩,甘細而爽口。
類別:
福建菜 補氣調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理 通乳調理
主料:
鱸魚 400克
輔料:
綠豆芽 100克 柿子椒 20克 紅蘿蔔 50克 香菇(干) 20克 澱粉(蠶豆) 10克 雞蛋 120克
調料:
胡椒粉2克 白砂糖8克 鹽5克 香油10克 小蔥10克 黃酒10克 味精3克 姜3克 豬油(煉製)50克 各適量
製作工藝
1. 將鱸魚宰殺治淨,片取淨魚肉400克去皮和刺,先切成4.8 厘米長的段,然後片成片,切成2 毫米見方的絲;2. 水髮香菇、綠柿椒、紅蘿蔔均切成與魚絲相同粗細的絲;3. 豆芽摘去冠和須兩頭;4. 蔥姜切末;5. 魚絲用精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、干澱粉調勻漿好,再放入香油輕輕拌勻;6. 冬菇、紅蘿蔔、柿椒均用開水燙過,再用冷水沖涼;7. 用鹽、味精、高湯200毫升、胡椒粉、白糖、濕澱粉調成滷汁;8. 炒鍋置旺火上,下豬油燒至五成熱,下入魚絲滑散,倒入漏勺控油;9. 鍋回旺火上,下豬油燒熱,下入香菇、紅蘿蔔、柿椒、豆芽、蔥末、薑末煸炒近熟;10. 再把滷汁倒入燒沸,倒入滑好的魚絲,略加推勻,魚絲斷生即裝盤。
工藝提示
1. 本品為燴菜,要求刀工嚴格,鱸魚要切成火柴粳樣粗細,鱸魚絲長4.8厘米,紅蘿蔔、柿椒、冬菇均切成與鱸魚絲規格相似的細絲,鱸魚絲量多。成菜後,主料突出,輔料為襯,且五顏六色。鱸魚絲雖細,但不可斷;
2. 因有過滑油過程,需準備熟豬油800克。
2. 因有過滑油過程,需準備熟豬油800克。
歷史文化
1. 膾菜要求有精湛的刀工,膾是切細的肉,《論語》中寫道:「膾不厭細」。《西陽雜俎》載:「進士段碩嘗識南孝廉者,善研膾,谷薄絲縷,輕可吹起,操刀響捷,響聲若有節奏。」這裡把切魚絲形容得繪聲繪色,說善於作膾的人,動作嫻熟敏捷,響聲若有節奏,切成的膾肉如薄紗細絲,可以吹起。春秋時代已出名的」金羹玉膾」為膾中珍饈;
2. 現代食譜中,用燴命名的已很少,承襲其製法的大都渭絲,五彩鱸魚燴,古鳳猶存,是由歷史上膾菜發展而成的。
2. 現代食譜中,用燴命名的已很少,承襲其製法的大都渭絲,五彩鱸魚燴,古鳳猶存,是由歷史上膾菜發展而成的。
食用方法
中餐|晚
食譜相剋
鱸魚:鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
綠豆芽:綠豆芽不宜與豬肝同食。
紅蘿蔔:服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔,以免藥效相反,起不到補益作用。
蘿蔔忌與橘子、柿子同食。
蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補,所以二者最好不要同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
綠豆芽:綠豆芽不宜與豬肝同食。
紅蘿蔔:服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔,以免藥效相反,起不到補益作用。
蘿蔔忌與橘子、柿子同食。
蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補,所以二者最好不要同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。