菜品：
鹽水鴨
工藝：
鹵
口味：
類別：
補血調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 清熱去火調理
主料：
鴨 1500克
輔料：
調料：
鹽80克 小蔥5克 姜2克 花椒10克 八角10克 各適量
製作工藝
1. 鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6 厘米長的口子，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝干水分；2. 炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中；3. 每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻；4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身；5. 再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入；6. 然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時）；7. 然後取出放入清鹵缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時）；8. 然後取出掛在通風處吹乾；9. 用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結、薑片、八角；10. 將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生薑、蔥結、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘；11. 改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內；12. 復將其按入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯；13. 如此反覆3～4 次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
工藝提示
1. 選用的活甲魚以每隻約重750 克為佳；
2. 將活甲魚背朝下，待其頭伸出，抓住魚頸拉出，齊頸根切斷頜骨，出盡血，再在喉處劃一小口，拉去氣、食管，然後用刀由頸根處至尾部剖腹，割斷四肢骨骰，挖出內臟；取出雌甲魚中的甲魚蛋，斬去腳爪、嘴夾和尾，將其放入70℃熱水中浸泡5 分鐘，抹去白粘膜，再放人80℃熱水中浸泡15分鐘，置熱水中刮盡黑衣，再放人70℃的熱水中浸泡10 分鐘，取出即成治淨的甲魚。
3. 用小鍋燜燒甲魚時，要用小火慢慢收濃白汁，使滋味慢慢透入原料內。勾芡時，要邊晃動炒鍋邊淋入澱粉芡。
4. 裝盤時，前股塊腹朝上，腹塊，後股塊腹朝下。
5. 此菜在製作時宜先用大鍋多量烹製，食用時再用小鍋加料復燒。
6. 其餘19 碗甲魚復燒的方法和用料與前相同。
2. 將活甲魚背朝下，待其頭伸出，抓住魚頸拉出，齊頸根切斷頜骨，出盡血，再在喉處劃一小口，拉去氣、食管，然後用刀由頸根處至尾部剖腹，割斷四肢骨骰，挖出內臟；取出雌甲魚中的甲魚蛋，斬去腳爪、嘴夾和尾，將其放入70℃熱水中浸泡5 分鐘，抹去白粘膜，再放人80℃熱水中浸泡15分鐘，置熱水中刮盡黑衣，再放人70℃的熱水中浸泡10 分鐘，取出即成治淨的甲魚。
3. 用小鍋燜燒甲魚時，要用小火慢慢收濃白汁，使滋味慢慢透入原料內。勾芡時，要邊晃動炒鍋邊淋入澱粉芡。
4. 裝盤時，前股塊腹朝上，腹塊，後股塊腹朝下。
5. 此菜在製作時宜先用大鍋多量烹製，食用時再用小鍋加料復燒。
6. 其餘19 碗甲魚復燒的方法和用料與前相同。
歷史文化
南京鴨饌名揚四方。鹽水鴨為南京傳統名菜，至今已有一千多年的歷史。早在元朝時期，鹽水鴨已是南京享有盛名的食品，此菜選料講究，以金秋桂花飄香時節江寧湖熟鎮所產鴨子為上品，故有桂花鴨之美稱。製作工藝嚴格，有鹽醃、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，正如口訣所云「熟鹽醃，清鹵復，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足」 。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
歷史文化 南京鴨饌名揚四方。鹽水鴨為南京傳統名菜，至今已有一千多年的歷史。早在元朝時期，鹽水鴨已是南京享有盛名的食品，此菜選料講究，以金秋桂花飄香時節江寧湖熟鎮所產鴨子為上品，故有桂花鴨之美稱。製作工藝嚴格，有鹽醃、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，正如口訣所云「熟鹽醃，清鹵復，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足」 。
歷史文化 南京鴨饌名揚四方。鹽水鴨為南京傳統名菜，至今已有一千多年的歷史。早在元朝時期，鹽水鴨已是南京享有盛名的食品，此菜選料講究，以金秋桂花飄香時節江寧湖熟鎮所產鴨子為上品，故有桂花鴨之美稱。製作工藝嚴格，有鹽醃、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，正如口訣所云「熟鹽醃，清鹵復，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足」 。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。