1. 將海參洗淨，背朝下攤平，直剞十字刀紋；2. 雞腿洗淨，用潔布吸去水；3. 油菜心洗淨後削成橄欖形，剞十字刀紋；4. 冬筍洗淨切薄片；5. 將蔥打結，姜切片備用；6. 澱粉（3克）放碗內加水調製成濕澱粉（5克）；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出；8. 待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；9. 原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；10. 將雞腿、海參放入內有竹墊的沙鍋中；11. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結、薑片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；12. 撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋；13. 揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；14. 離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。
菜品：
雞腿扒烏參
工藝：
扒
口味：
此菜海參軟爛，雞腿肥鮮，火腿香，筍片脆，湯汁醇厚。
類別：
江蘇菜 高血壓調理 冠心病調理 動脈硬化調理 補虛養身調理
主料：
海參（水浸） 150克 雞腿 750克
輔料：
蝦籽 10克 冬筍 400克 火腿 20克 油菜心 30克
調料：
黃酒25克 鹽10克 醬油50克 糖色15克 味精1克 大蔥5克 姜3克 胡椒粉1克 澱粉(玉米)3克 豬油（煉製）100克 雞油50克 花生油100克 各適量
製作工藝
工藝提示
預備花生油1000克，實耗約100克。
菜品口感
此菜海參軟爛，雞腿肥鮮，火腿香，筍片脆，湯汁醇厚。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
食譜營養
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。