德州扒雞

1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗乾淨，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入小腹內，晾乾水分。2.飴糖加清水250 克調勻，均勻地抹在雞身上。鍋內放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生薑（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據不同季節與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。

1. 煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火並保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳；
2. 燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白，水溫太涼則炸後色澤不美觀；
3. 一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風味。

1. 清光緒年間，山東德州有家德順齋飯莊，店主為了打響牌子，採用用肥嫩母雞，以扒的烹製方法，加湯和調味料，先大火燒開，中小火燒透入味，最後用大火燒稠滷汁，將雞燒得外皮紅潤光亮，肉質肥嫩，手提雞腿抖動，肉骨能自行分離。因此上市伊始，就明噪濟南、禹成、德州一帶；
2. 德州扒雞是山東德州市的傳統名餚，由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創製，至今己有70 餘年。他們總結了幾百年做雞的經驗，做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實足。1956 年在全國食品展銷會上，被評為一等獎；1981 年分別被商業部和山東省評為優質食品；1983 年被評為全國五大名牌雞之一。

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