菜品:
紅扒排翅
工藝:
扒
口味:
成菜色澤黃亮,瑩若銀絲,滋味醇厚,口味鮮香。
類別:
湖北菜 氣血雙補調理 養顏美容調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料:
魚翅(干) 300克
輔料:
母雞 1750克 火腿 250克 豬肘 750克 澱粉(蠶豆) 5克
調料:
小蔥10克 姜7克 黃酒10克 胡椒粉1克 鹽10克 味精2克 醬油10克 白砂糖2克 豬油(煉製)50克 各適量
製作工藝
1. 剪去魚翅的邊,放入開水中,用小火燜煮,保持微開;2. 待沙面龜裂,即可離火去沙,撈入水盆中搓擦,去掉表層之沙和灰黑色薄膜,用清水洗兩遍;3. 再用開水燜煮4~5 個小時離火,去骨和剪去邊沿的腐爛部分,放入清水中浸泡,勤換水,讓魚翅完全漲發,去其腥味;4. 然後換開水泡半天,魚翅回軟收縮,吐出腥味,即可使用;5. 肥母雞宰殺治淨,破背,放入開水鍋中焯水;6. 豬蹄膀(豬肘)剔盡骨剖開焯水;7. 備瓷碗1 只,將排翅整齊擺放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最後放入母雞、加入黃酒、蔥結、薑片、上籠蒸;8. 蒸2 小時,取出雞、蹄膀、火腿等配料另作它用,魚翅翻扣到大盤中;9. 將碗中湯汁潷入鍋中,加醬油、白糖、精鹽、胡椒,味精等燒沸,用濕澱粉勾芡,淋上熟豬油,澆在魚翅上即成。
工藝提示
1. 秈米粉要白淨細膩,味要調勻,蒸制時要保持塊形不散,裝盤要整齊;
2. 「粉蒸石頭魚」在上籠蒸之前需用多種調味品充分醃漬入味,而後拌入米粉入籠蒸之。此菜可以勾芡裝盤上桌,也可不勾芡。
2. 「粉蒸石頭魚」在上籠蒸之前需用多種調味品充分醃漬入味,而後拌入米粉入籠蒸之。此菜可以勾芡裝盤上桌,也可不勾芡。
歷史文化
1. 「魚翅」多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的干製品,產於我國的沿海。《?4_類書》云:「鯊魚青色,背上有鯊鰭,泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲」。可見魚翅早在古代已經入饌。由於鯊魚屬於兇猛的海洋魚種,個大力猛,單獨活動,很少群集,因此捕撈困難。加工工藝尤其複雜,故而被列為名貴的海八珍之一,常用於高檔筵席。但魚翅本身無味,一般不單獨做菜,常需要味道鮮美的配料一起烹製提鮮。《隨園食單》曰:「凡一物烹成,必須輔佐。」此話不無道理。
2. 「紅扒排翅」是選用呂宋翅(即菲律賓呂宋島所產的呂宋翅)。這種魚翅翅針粗而粘糯,質量第一。
2. 「紅扒排翅」是選用呂宋翅(即菲律賓呂宋島所產的呂宋翅)。這種魚翅翅針粗而粘糯,質量第一。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
豬肘:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 「魚翅」多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的干製品,產於我國的沿海。《?4_類書》云:「鯊魚青色,背上有鯊鰭,泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲」。可見魚翅早在古代已經入饌。由於鯊魚屬於兇猛的海洋魚種,個大力猛,單獨活動,很少群集,因此捕撈困難。加工工藝尤其複雜,故而被列為名貴的海八珍之一,常用於高檔筵席。但魚翅本身無味,一般不單獨做菜,常需要味道鮮美的配料一起烹製提鮮。《隨園食單》曰:「凡一物烹成,必須輔佐。」此話不無道理。
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
豬肘:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 「魚翅」多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的干製品,產於我國的沿海。《?4_類書》云:「鯊魚青色,背上有鯊鰭,泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲」。可見魚翅早在古代已經入饌。由於鯊魚屬於兇猛的海洋魚種,個大力猛,單獨活動,很少群集,因此捕撈困難。加工工藝尤其複雜,故而被列為名貴的海八珍之一,常用於高檔筵席。但魚翅本身無味,一般不單獨做菜,常需要味道鮮美的配料一起烹製提鮮。《隨園食單》曰:「凡一物烹成,必須輔佐。」此話不無道理。