巧炒「勾芡」留住營養[圖]
勾芡,可謂是中國烹飪有別於世界各國的一項「獨門技法」,即在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,以增加湯汁濃度。這種方法不但使菜品口感滑潤,還能「鎖住」菜餚中的營養成分。
這是因為,採用溜、燴、滑、炒等方法做菜時,一些無機鹽和可溶性維生素會隨之流失在湯中,如果用澱粉勾芡,利用其糊化作用,以上寶貴的營養元素就像「穿衣服」一樣,被包裹在菜餚裡,從而減少流失。
做菜時,應根據菜餚的特點來決定勾芡的時機、方法以及是否需要勾芡。舉例來說,爆、炒、溜菜餚,芡汁一定要夠濃,這樣才能緊緊裹住原料,不讓湯汁四溢;如果是扒、燴、燒菜餚,芡汁濃度可略低,這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體。有些特殊菜餚則需要等勾芡後再下主料,比如,「酸辣湯」、「翡翠蝦仁羹」等,蛋液、蝦仁要等勾芡後下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜餚的滑嫩。還有些菜是不需要勾芡的,比如,清淡、爽口的炒青菜;原料質地脆嫩,調味汁容易滲透入內的干煸菜;湯汁已自然濃稠的紅燒豬蹄、紅燒魚;需加入醬、糖的醬爆雞丁等。
勾了芡的菜比較容易糊鍋,因此,應該注意以下幾點。首先是掌握好放芡時間,一般是在菜快出鍋時勾芡。如果勾芡後的菜餚在鍋中時間過長,易產生焦煳味,如果菜餚已熟再放芡,芡汁還未翻炒均勻,菜餚已過火了。因此,淋入芡汁應在主料已透、湯汁沸起之時,這樣能保持其脆、嫩的口味。其次,勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;最後,菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,從而影響菜餚質量。
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