濃香古法蒸茄子的做法(圖解)
烹製材料(三人份)
材料:茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、紅棗(10粒)、姜(2片)
醃料:蠔油(3湯匙)、油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)
調料:油(1湯匙)
什麼是古法蒸茄子?就是在茄子上鋪瘦肉絲、冬菇絲、姜絲和紅棗絲等佐料,放下鍋大火清蒸成菜,這種古方作法可讓茄子吸收佐料的滋味,使其味道更鮮美,因此也有“借味”之稱。 彭聰說,古法蒸茄子是一道粵式風味菜,想要此菜味道更好,可以加入金華火腿絲,還可以將茄子換成茶樹菇、魚、雞或排骨等食材。
1 瘦肉洗淨切成細絲;干香菇用清水泡發,去蒂擠干水,切成細絲;紅棗也用清水泡發,去核切成細絲;姜去皮切成細絲。
2 將瘦肉、香菇、紅棗和姜絲置入碗內,加入1湯匙油、3湯匙蠔油、1/3湯匙白糖、1湯匙雞粉、1/3湯匙鹽、1湯匙醬油和1/2杯清水拌勻,做成古方醬料。
3 茄子去頭尾洗淨,切成5厘米長的細條,放入沸水中汆燙1分鐘,撈起瀝干水。
4 取一深盤,以鋪一層茄子條,舀入一層古方醬料的方法,將茄子條疊加成梯型。
5 將茄子條用雙手輕輕壓緊,淋上1湯匙油,蓋上一層保鮮膜。
6 燒開鍋內的水,放入茄子以大火隔水清蒸35分鐘,即可出鍋。
廚神貼士
1、茄子很難蒸熟,因此切條後先放入沸水中燙一下,一來可以去除茄子的澀味,二來可縮短蒸制茄子的時間。
2、茄子疊成梯形後,要用雙手輕輕壓幾下,盡量將它壓得緊實些,以防清蒸時茄子條掉下來。
3、由於茄子條疊加一起較為厚身,蒸制時間要長一點,以便將茄子蒸得軟爛入味,這樣才會更美味。
4、先給茄子蓋上一層保鮮膜,再放入鍋內清蒸,可防止盤中有太多水蒸氣,會沖淡醬汁的味道。
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